Ingredienser

(4 portioner)
4 stk. rå burfangne havkrebs, eller 8 stk. hvis de er mindre
(kan erstattes med rå skalrejer, pilgrimsmusling eller store rejer)

Fond
2 stk. skalotteløg
1 stk. fennikel

Skummende krebsesauce
1 tsk. Spidskommen
2 spsk. Tomatpuré
1 dl. hvidvin
0,5 dl. piskefløde
Hvidvinseddike

Jordskokker
200 g. jordskokker
Olie til friturestegning
Usaltet smør
Salt og hvid peber
Citronolie

Vintips!
Gamlitz Sauvignon Blanc, 2019 (Nr. 4681).

sådan gør du

Brug en spids kniv til at stikke krebsene i hovedet, så de dør. Bryd forsigtigt skallen af krebsene og frys dem hurtigt ned, så er det lettere at skrælle dem.

Steg halvdelen af løgene og fennikel i en gryde. Tilsæt krebsenes skaller (eller andet skal fra f.eks. hummer, hvis du ikke bruger havkrebs). Dæk med vand. Lad det simre i 30 minutter. Tag af varmen, lad det køle af og sigt fonden.

Steg resten af løgene, spidskommen og tomatpuréen i en anden gryde. Tilsæt vin og fond, og lad det reducere til det halve. Rør fløden i og kog indtil saucen bliver tyk. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Sigt saucen gennem en finmasket sigte. Blend saucen med en stavblender ved servering for at gøre den luftig.

Skær 6 af jordskokkerne tyndt med en mandolin. Steg dem i olie ved 120 grader, indtil de er sprøde.

Skræl resten af jordskokkerne og kog dem, indtil de er helt møre. Mos dem med en kartoffelmoser. Smag til med salt, peber, smør og citronolie.

Steg krebsene på en varm pande lige inden servering. Anret på tallerkenerne.