SÅDAN GØR DU
Begynd med urteolien. Varm rapsolien op til 60 grader. Miks olien med brøndkarsen i en mikser. Den skal blive rigtig knaldgrøn. Lad derefter olien løbe gennem et kaffefilter eller en sigte. Sæt den til side.
Læg kyllingen i en vakuumpose. Tilsæt mælk og lidt salt, og luk posen. Lav kyllingen i sous vide i ca. 1,5-2 timer ved 63 grader. Du kan også koge kyllingen i en kasserolle, men så skal du bruge lidt mere mælk og en temperatur på ca. 70 grader.
Bland sukker og vand sammen til bederne. Riv bolsjebederne og de gule beder i tynde skiver med en mandolin fra Benriner. Læg bederne i hver sin skål, og hæld sukkerlagen over.
Skræl og hak kålroerne. Brænd kålroerne med en blowtorch, eller steg dem, til de får den ønskede farve. Ved servering hælder du lidt koldpresset rapsolie og salt over kålroerne.
Hæld vinen i en kasserolle, og lad den koge ned til halvdelen. Tilsæt bouillon, og lad det småkoge i ca. 3 min. Tilsæt fløde, salt og eventuelt lidt sukker. Kog ved jævn varme i ca. 10 min. Før servering tilsætter du urteolien og vender alt forsigtigt.
Anret på tallerkener som vist på billedet. Top gerne med nogle friske blomster og urter, f.eks. oxalis og røllike.
