Dej

• Opløs gæren i lun mælk. Tilsæt æg og sukker, og rør kort, til sukkeret er opløst. Tilsæt melet, og ælt ved lav hastighed i ca. 5 minutter, til dejen samler sig og begynder at blive elastisk.

• Tilsæt smørret i små tern, lidt ad gangen. Når smørret er smeltet, tilsættes olien. Ælt videre i 6–8 minutter, til dejen er glat og slipper skålens kanter.

• Tilsæt salt, og ælt i yderligere 3 minutter. Dejen skal være blød, smidig og let klæbrig, men kunne holde spænding.

• Lad dejen hæve i ca. 1 time. Efter hævning formes bollerne som beskrevet nedenfor.

Crème brûlée-creme

• Varm sødmælken op i en gryde med vaniljestang og karamel. Rør, til karamellen er helt opløst. Mælken må ikke koge.

• Pisk sukker, majsstivelse, 1 dl sødmælk og æggeblommer sammen i en skål til en glat masse.

• Hæld den varme mælkeblanding langsomt over æggeblandingen under konstant piskning.

• Hæld massen tilbage i gryden, og varm op ved middel varme under konstant piskning. Lad cremen koge igennem i 1–2 minutter, til den er tyk og blank og begynder at boble.

• Hæld cremen i en beholder, og dæk den med film direkte på overfladen. Køl ned i mindst 3 timer – gerne til dagen efter.

• Pisk cremen igennem, og fyld halvdelen i en sprøjtepose. Vend den anden halvdel i 500 g letpisket fløde.

Remonce med marcipan og karamel

• Riv marcipanen groft.

• Hak karamel, og kom den i en skål med marcipan og sukker. Tilsæt det bløde smør, og rør til en ensartet, blød remonce.

• Brug remoncen, når den er tempereret.

Karamel ganache

• Varm fløden op med glukose og salt.

• Hæld den varme fløde over chokoladen, og lad det stå i 1 minut. Stavblend, til ganachen er helt blank og glat. Undgå at trække luft ind i ganachen.

• Tilsæt smørret, mens du blender. Lad ganachen køle ned til ca. 30 °C.

Fastelavnsboller

• Når dejen er hævet, vej dejen af i ensartede stykker (ca. 50 g pr. bolle). Lav dejstykkerne til en rund bolle med glat overflade. Dæk til og lad dem hvile 10–15 minutter, så de er nemme at arbejde med.

• Flad hver bolle ud til en skive. Læg en stor skefuld kold crème brûlée-creme i midten, og en klat remonce. Fold dejen op omkring fyldet og sørg for, at der ikke er åbninger. Vend bollen om, så samlingen vender nedad, og rul den rund på bordet.

• Placér bollerne med god afstand på en bageplade med bagepapir. Dæk løst til og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i ca. 45–60 minutter.

• Tænd ovnen på 180 °C varmluft (eller 190 °C over/under). Pensl bollerne forsigtigt med æg. Bag bollerne i ca. 10–12 minutter, til de er gyldne og gennembagte. Afkøl på rist.

• Når bollerne er helt afkølede, dyp toppen direkte i ganachen. Løft langsomt og lad overskydende ganache dryppe af. Sæt på rist eller bagepapir.

• Forbered den karamelliserede honning (Textura crumiel). Læs venligst fremgangsmåden på pakken for korrekt håndtering.

• Server bollerne med et lag karamelliseret honning på toppen.