Skær lammet i stykker. Læg det i en skål og krydr med salt og peber. Drys hvedemel over og vend det rundt.

Varm en stegepande op. Svits pancetta, indtil den bliver gyldenbrun, og fedtet smelter. Tag pancettaen op og læg den til side. Lad fedtet blive i panden.

Brun lammet i pancettafedtet, indtil det får en fin farve på alle sider. Tag en gryde frem, og læg kødet og fedtresterne over i den. Tilsæt den stegte pancetta.

Hak løget fint og tilsæt det i gryden. Svits i 2–3 minutter ved middelvarme, indtil det bliver blødt. Tilsæt hvidløg og svits yderligere 1 minut.

Hæld rødvinen i og rør rundt. Tilsæt svampe og lad det simre i ca. 10 minutter.

Forbered kalvefonden og tilsæt den i gryden. Kom tomatpuré, laurbærblade og tørret timian i.

Skær kartofler og gulerødder i mellemstore stykker. Tilsæt dem i gryden, og sørg for at stykkerne er dækket af væsken.

Dæk gryden med låg. Lad retten simre ved svag varme, indtil kødet er så mørt, at det falder fra hinanden, ca. 1,5–2 timer. Rør rundt af og til. Tilsæt mere væske, hvis det er nødvendigt.

Når kødet er mørt, tag gryden af varmen og smag til med salt og peber. Hak persille fint og tilsæt den i gryden. Server sammen med et stykke brød!