HÅNDVÆRKSTRADITIONEN
Japanske knive er kendt verden over for deres præcision, kvalitet og håndværkstradition. De er blevet populære blandt både professionelle kokke og hjemmekokke, og det er der flere gode grunde til. Knivfremstillingen i Japan er præget af en stærk faglig stolthed og en dedikation til perfektion i hvert eneste blad. Traditionen fra det antikke katana-smedehåndværk lever videre i processen, hvor knivmagerne anvender klassiske teknikker, der er forfinet gennem generationer. Hvert trin i processen – fra smedning til slibning – udføres i hånden af eksperter på deres felt. Resultatet er knive med enestående ydeevne, der kombinerer funktionalitet og æstetik på en helt unik måde.
SLIBEVINKLEN
Takket være den høje stålkvalitet kan japanske knive opretholde en skarpere ægvinkel, typisk 10–20 grader pr. side. Denne slibevinkel gør knivene ekstremt skarpe og ideelle til tynde skiver og præcise snit. Til sammenligning er europæiske knive ofte fremstillet i et blødere stål, hvilket betyder, at ægvinklen normalt ligger på 20–30 grader pr. side for at sikre en god holdbarhed på skæret. Selvom denne slibning gør europæiske knive mere robuste over tid, resulterer det i en mindre skarp æg sammenlignet med de finere vinkler, som japanske knive kan opnå.
STÅLTYPER
- Cromova 18 (56-58 HRC)
Globals egen velprøvede opskrift på rustfrit stål, som balancerer hårdhed, evnen til at bibeholde skarphed, rustbestandighed og produktionsomkostninger på en meget effektiv måde. Et holdbart rustfrit stål med god korrosionsbestandighed og langvarig skarphed – perfekt til knive, der kræver minimal vedligeholdelse.
- VG5 (59-60 HRC)
Et højkvalitetsstål med en lidt højere carbon indhold, hvilket gør det muligt at hærde det noget mere. Dette giver bedre holdbarhed samt evnen til at bevare en tyndere æg og skarphed.
-
SUS410 (Ydrestål)Populært stål, der bruges som yderskal ved lamineringsprocesser. Det er sejt, rustbestandigt og holdbart. Anvendes blandt andet i Global Sai og Tamahagane knive.
STÅLLAG - DAMASKERET, HAMRET & GLAT
Udover stålets hårdhed spiller antallet af lag stål i bladet en vigtig rolle. I japanske knive bruges ofte forskelleligt stål forskellige steder i bladet. I kernen, den del der udgør æggen, bruges hårdt stål. Derefter kobles kærnestålet sammen med flere lag blødere stål for at give bladet styrke, rustbestandighed til kærnestålet og bedre forudsætninger for at kunne bevare skarpheden i lang tid. Desuden får bladet en unik struktur takket være lamineringen – eller det, der normalt kaldes "damaskering."
I processen, når et lamineret blad smedes sammen, bruges enten valsning eller hammer for at skabe den endelige struktur. Et valset blad får jævne og lige linjer i lamineringen, mens et hamret blad får et mere uregelmæssigt, levende mønster, der giver kniven en unik karakter. Som knivmager har du friheden til at vælge, om du vil slibe hele bladsiden ned for at fremhæve mønsteret i lamineringen eller lade den hamrede overflade være tilbage. En hamret overflade giver ofte kniven en bedre "slip-let-effekt", som den, der ses på groftslibede blade, hvor råvaren let slipper fra bladet. Dette gælder også for matte, damaskerede blade, hvor lagstrukturen bidrager med lignende egenskaber.
Et glat blad, derimod, skabes ved maskinslibning, hvor bladet slibes jævnt og tyndt. Bladsiden bliver således glat. Dette giver en kniv, der er optimeret til kontrol og præcisionsarbejde.
Global
Den første Global-kniv blev designet i Japan i 1985. Kombinationen af et slidstærkt stål, et unikt design og en ekstremt skarp æg var med til at skabe stor interesse for Global-kniven. I dag er Global et af verdens største knivmærker.
Læs mere
Tamahagane
Navnet Tamahagane stammer fra det legendariske stål, der bruges ved fremstilling af traditionelle japanske samuraisværd. Tamahagane-knivene har samme opbygning som et samuraisværd, med hårdt stål i æggen og blødt, slidstærkt stål i de øvrige lag.
Læs mere
Bunmei
Bunmei producerer moderne japanske kokkeknive med et klassisk snit. Firmaet specialiserer sig i traditionelle modeller og har mange knive med enkeltslebet blad. Udover den særlige bladform skiller knivene sig ud med deres smukke, lyse håndtag i japansk magnoliatræ.
Læs mere
Rebeccas knivguide
At vælge den rette kniv til opgaven kan være en udfordring. Globals ambassadør Rebecca Siri har derfor lavet en guide, hvor hun gennemgår nogle populære knive og deres anvendelsesområder.
Læs mere
Knivhåndværk fra Yoshikin
Det er ikke uden grund, at Global er blevet et af verdens mest populære knivmærker. Vil du vide mere om produktionen? Se filmen fra fabrikken og lær håndværkerne bag knivene at kende.
Læs mere
Knive for dummies
Det første skridt mod at blive en rigtig knivekspert? Lær at mestre sproget med hjælp fra vores skarpe knivleksikon.
Læs mere