Værsgo – her er opskriften på efterårets lækreste gryderet! En fyldig højrebsgryde signeret af stjernekokken Stefan Karlsson.

Hvad passer bedre på denne årstid end at samle sine nærmeste omkring en varm gryderet? Stefan Karlsson giver os en lækker opskrift med blandt andet højreb, rodfrugter, saltet flæsk, kantareller, rosmarin, æblemost og syltet æble.

Kombinationerne i denne ret er uovertrufne!

INGREDIENSER

Efterårsgryde
(ca. 4 portioner)
800 g højreb, fint marmoreret
1 løg
1 stykke knoldselleri
1 æble, gerne dansk
Ca. 70 g svær fra saltet flæsk (også kødet bruges i gryderetten)
3 store kviste rosmarin
4 friske laurbærblade
1 gulerod
5 dl æblemost
1 liter oksefond (demi-glace)
1-2 spsk æblecidereddike
1 tsk kulør
300 g små friske kantareller
100 g knoldselleri, skåret i tern
200 g gulerødder i forskellige farver, skåret i tern
150 g røget flæsk, skåret i stænger
16 små perleløg
150 g voksbønner, blancheret
Smør til stegning
Maizena og vand til jævning

Syltet æble
2 æbler, gerne danske
2 bananskalotteløg
1 dl æblemost
0,5 dl vand
1 dl sukker
0,5 dl eddike (12 %)
1 spsk frisk rosmarin, finthakket

Sådan gør du

Syltet æble
Kog æblemost, vand, sukker og eddike op, og rør indtil sukkeret er opløst.

Snit æblerne fint, og skær løgene i tynde skiver, gerne på en mandolin.

Tilsæt æblerne og løgene i den afkølede lage. Vend den hakkede rosmarin i, og stil blandingen i køleskabet. Lav gerne syltningen mindst en time før servering.
 

Efterårsgryde
Puds højrebet fri for sener, og skær det i mindrette stykker. Skær løg, gulerod, knoldselleri, æble og svær i mindre stykker.

Brun kødet i lidt smør på en pande. Læg det i en gryde. Tilsæt nyt smør til panden, og steg sværen og grøntsagerne. Læg dem i gryden sammen med kødet. Tilsæt rosmarin og friske laurbærblade.

Hæld kulør, æblemost, oksefond og æblecidereddike i gryden. Kog op, og lad det simre i ca. 40 minutter til 1 time, afhængigt af hvor mørt kødet er. Si kødet og grøntsagerne fra, og gem bouillonen.

Køl kødet og grøntsagerne ned, og separer derefter stykkerne fra hinanden. Grøntsagerne (som blev brugt til smag) kan kasseres, mens kød stykkerne gemmes til senere.

Tag en finmasket si, og si bouillonen ned i en ren gryde. Lad bouillonen koge op og reducere forsigtigt, mens du fortsætter med stegningen.

Steg kantarellerne gyldne i smør. Smag til med salt og hvid peber. Lad svampen dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Steg flæskestykkerne og perleløgene, indtil de får en fin farve. Tag dem af panden, og læg dem i bouillonen i gryden. Tilsæt de kogte kødstykker. Lad det simre i et par minutter. Tilsæt knoldselleri, gulerødder og de stegte kantareller. Lad det simre, indtil rodfrugterne er gennemkogte.

Tilsæt lidt maizena rørt op i vand, og jævn til den konsistens du foretrækker. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere æblecidereddike. Til sidst, vend de blancherede voksbønner i sammen med lidt finthakket rosmarin.

Servering
Server efterårsgryden sammen med syltet æble, en god kartoffelmos og gerne en skefuld smetana.